7月18日，阿里旗下本地生活服务平台口碑宣布：未来将帮助全国100万餐饮商家进行智慧餐厅的升级改造。由此，中国餐饮行业史上最大规模的一轮产业升级拉开了帷幕。

       今年初，口碑联合五芳斋、味多美等商家推出的智慧餐厅，已经成为新餐饮的标配。

       第一家五芳斋智慧餐厅营业收入增加约40%，翻台率提升约37%，人效提升近三倍。味多美无人面包坊的营业峰值也由原来的晚餐一个时间段，变成了现在早中晚三餐三个峰值时段。

       智慧餐厅给“赚钱变得越来越困难”的餐饮商家，提供了一个降本增效的解决方案。

餐饮行业到了最危险的时刻

       餐饮行业面临着极其严峻的形势。2017年，行业整体用工成本上涨15%左右，场地租金上涨了8%，整体利润只上升了7%。利润的上涨赶不上成本的上涨，赚钱变得越来越困难。

       “这要求商家必须把生意做得更聪明，怎么样利润更高、成本更低。”口碑CEO范驰说，餐饮行业面临两个终极问题：一是到店，吸引更多人消费；二是效率，提升各项经营指标。

       餐饮行业是一个4万亿规模的大市场，外卖只占3000亿，3.7万亿属于堂食。但是由于不能很好地解决到店和效率这两个痛点，过去两年倒闭了大量餐厅，它们平均寿命只有508天。

       为了帮助餐饮商家降本增效，口碑在半年前推出了智慧餐厅方案。它的亮点有三个：一是互联网入口加手机点单，二是以智能POS为基础的客户营运，三是消费体验和流程重构。

       在口碑的智慧餐厅，点餐、支付、评论、开发票均可以通过口碑APP或者支付宝完成。此外，智能取餐柜和零售柜可以让餐厅实现24小时营业和全程自助服务，提升餐厅坪效。

       在口碑看来，新餐饮的本质是用大数据驱动餐饮行业的人、货、场三要素的重构。第一步是门店经营的数字化与数据化。第二步是线上线下客流、服务与交易的一体化。第三步是依托于大数据的营销服务的精准化。第四步是大数据驱动下的菜品的标准化与零售化。

       小规模的餐饮商家接入手机点单、接入一台智能POS，便能完成智慧餐厅改造。商家在提升效率的同时，通过手机点单把全量订单和菜品数字化，就能实现营销服务的精准化。

智慧餐厅的“成绩单”

       今年1月，五芳斋率先采用口碑智慧餐厅方案，在杭州开出全国第一家智慧餐厅。运行半年来，这家餐厅营业收入增加约40%，翻台率提升约37%，人效提升近三倍，自助服务已经深入用户心里。

       这之后，味多美、船歌鱼水饺、康师傅、面包新语等品牌纷纷与口碑合作推出智慧餐厅。

       餐饮行业的效率描述，轻快餐讲的是峰值，正餐讲的是翻台率。今年6月，味多美联合口碑打造了全国第一家无人智慧面包坊。消费者可以先在口碑APP预定产品，直接到门店自提柜取货。改造后，味多美的营业峰值由原来的晚餐一个时间段，变成了现在的早中晚三餐三个峰值时段。

       一个专门针对周边互联网企业用户的餐厅接受口碑数字化改造后，线上预点单部分最高达到39%，笔单价提升20.1%，平均点单用时减少了12秒，等待时长、产生客诉下降了25%。

       今天在上海举行的新餐饮行业峰会会场外，口碑还设置了最新的智慧奶茶店体验区。一般而言，维持一个奶茶店正常运转最少需要3名店员，2人负责制作奶茶，1人收银、打包和分发。而口碑智慧奶茶店由于应用了智能硬件“机械臂”等技术，只需要1个店员就可以了。

       口碑CEO范驰表示：智慧餐厅是口碑探索新餐饮的一个尝试，经过众多商家的验证，口碑智慧餐厅这个方案已经成熟，口碑接下来会把智慧餐厅方案向全国范围的餐饮商家开放。

       “秘密武器”预点单

       餐饮是高频刚需，十几亿人要吃饭，每天都有一千多万人找店。口碑APP的转化率高达40%到60%，本身是一个很好的流量入口。与此同时，口碑也嵌入了支付宝这个超级流量入口的二级菜单，还在借力阿里系淘宝、天猫、饿了么等各大流量渠道，为线下餐饮门店持续引流。

       开餐厅则一门重资产生意，如果不把客流利用好是非常遗憾的事情。过去几年，餐饮行业通过普及扫码点餐，不但把用户拉到线上，理论上也让到店消费的每个食客都变成了潜在用户。

       这两件事情完成以后，口碑在智慧餐厅推出了预点单服务，让商家更有计划地运营客流。

口碑预点单系统

       餐饮是属于目的性很强的刚需消费。“客户如果不饿不太会打开任何一个APP。如果饿了一定会很明确的什么时间去吃。”口碑CEO范驰据此认为预约点单能够带来增量，“对商户来说，他也可能用很明确的指向性提前把这个用户锁定，商户可以运营他的闲置时间，运营他的高峰时段。”

       比如海底捞就希望在下午2点和5点之间，吸引大学生到店消费。以前缺乏这样的工具，就没有办法来做这个时间段、这个人群的生意。口碑的预点单功能就是要解决这个问题。

       范驰介绍：预点单的好处是永远都会有生意做，可以让商家把闲置时段拿出来运营，帮助它们用最便捷的方式锁定未来的生意，以便提前制定经营计划，降低成本、提高利润。

       预点单对轻快餐降低排队时间的作用也很大。“很多咖啡厅看着只有五六个人排队，但是却卖了二十多杯”。目前预点单已经覆盖了25万到30万商户，还在以指数级的速度在提升。

       数字化与标准化

       口碑认为餐饮未来有两个趋势：数字化和标准化。打造100万家智慧餐厅，瞄准的就是这两个目标。

       线上线下一体化。通过数字化可以让商家知道顾客每一餐吃了什么，就可以做更多精准的菜单的营销，例如根据顾客点餐的情况和口味偏好，搭配学生套餐、白领套餐等。

       另外，对于大KA商户不仅提供到店服务，菜品商品化和零售化也开始实现，比如自热小火锅、小龙虾。

       第二个趋势是中小商家的供应链标准化。只有供应链实现了标准化，才能降低成本。

口碑CEO范驰

       在口碑CEO范驰看来，数字化和标准化这两件事是新餐饮的一体两面，相辅相成无法分割。

       餐饮属于典型的服务行业，从业人员参差不齐的服务水平，是这个行业最大的痛点。口碑智慧餐厅通过点餐、收银等各个环节的数字化改造，最大程度降低对人工的依赖，就是在打造标准化。 

       对于中国人来说，去餐厅并不纯粹为吃饭，而是带有一定的社交属性，因此，服务和体验变得至关重要。

       范驰认为，智慧餐厅并不是简单地用机器取代人，而是要减少低附加值劳动，让“点菜的服务员去做更加高级一点的工作”，比如为带小孩的家长提供儿童看护等高附加值的服务。